发酵调味品嗅觉物质信息作用探讨

被引:1
作者
曹宝忠
机构
[1] 保定槐茂有限公司!河北保定
关键词
发酵调味品; 嗅觉物质; 香气; 阈值; 信息模式;
D O I
暂无
中图分类号
TS264.2 [常用调味品];
学科分类号
082203 ; 083203 ;
摘要
发酵调味品中嗅觉物质的作用十分重要。发酵调味品的嗅觉物质 ,由酶促反应与非酶促反应彼此交织 ,同时进行 ,即相互作用 ,又相互影响而生成。并各具特色 ,它们在发酵调味品中 ,以不同的含量 ,不同的阈值 ,相互影响、相互作用 ,发挥各自的特长。发酵调味品的香气不能用单一的基本模式的嗅觉物质代表 ,而是由许多个并互不占优势的信息模式组成的复杂综合特征类。对发酵工艺中影响香气物质形成的诸因素进行分析研究 ,有助于生产工艺的改进、技术进步和产品风味与质量的提高
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共 1 条
[1]  
食品风味化学[M]. 中国轻工业出版社 , 丁耐克编著, 1996