改善大豆蛋白功能特性的研究进展

大豆富含蛋白质,其中球蛋白占大豆蛋白的绝大多数,因此对大豆蛋白功能性的研究主要是对大豆球蛋白功能性的研究。大豆蛋白功能性是指大豆蛋白在食品加工(如制取、配制、加工、烹调、贮藏、销售等)过程中所表现出来的理化特性总称。其功能性主要有乳化性、水合性、吸油性、胶凝性、溶解性、起泡性、粘性等。迄今为止,大豆蛋白的功能特性在各个食品领域都有了一定程度的应用:饮料、焙烤食品、乳制品、蛋的代用品、肉制品、肉的代用品、食品涂层、糖果产品等。但由于天然大豆蛋白的这些特性尚不明显,对于现代食品的研究与开发以及食品的深加工等都显得有些不适应。因此,通过某些方法提曾、改善大豆蛋白的这些功能特性就成了内外食品行业中的一个前沿课题。