大枣红色素的提取及稳定性研究

文章研究了酸、碱、水、乙醇、环己烷对大枣红色素提取的效应。结果表明，碱性溶液对大枣红色素提取效果远远高于其它溶剂。温度升高、碱性增强和Ｃｕ２＋离子可使颜色显著加深，最大吸收波长向长波方向移动。过氧化氢、异抗坏血酸、亚硫酸钠、Ａｌ３＋，Ｋ＋，Ｃａ２＋，Ｚｎ２＋对大枣色素无影响，Ｆｅ３＋使枣红色素变成蓝黑色。碱性、温度和Ｃｕ２＋对大枣色素颜色的加深以及大枣色素对氧化剂、抗氧化剂等的稳定作用，对食品色素开发有利。