储藏对小麦面筋蛋白质的影响

被引：6

作者：

罗明江

机构：

[1] 郑州粮食学院粮油储藏系

来源：

郑州粮食学院学报 | 1986年 / 02期

关键词：

面筋蛋白质; 高温储藏; 生物化学变化; 流变学特性;

D O I：

10.16433/j.cnki.issn1673-2383.1986.02.006

中图分类号：

学科分类号：

摘要：

将小麦样品置于40℃贮藏七个月,来研究贮藏对小麦面筋蛋白质的影响.以SDS—PAGE,sepharose4B凝胶层析,蛋白质提取率和紫外吸收、荧光发射光谱,分析面筋蛋白质生化变化的结果:面筋蛋白质亚基分子量未变化,高分子量麦谷蛋白增加,低分子量的麦谷蛋白减少,解释为麦谷蛋白进一步交联.醇溶蛋白仅在荧光发射光谱上稍有不同.通过添加面筋粉、醇溶蛋白粉和麦谷残渣粉进行粉质拉力测试,研究小麦40℃处理对面团流变学特性变化的结果:面团流变学特性的变化主要由麦谷蛋白的变化引起.

引用

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