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滴定酸对苹果酒酿造的影响
被引：11
作者：
杜金华
张开利
鞠允东
机构：
[1] 山东农业大学食品学院
[2] 泰安泰山啤酒公司
[3] 泰安泰山啤酒公司 泰安
[4] 泰安
来源：
关键词：
滴定酸;
苹果汁;
苹果酒;
酿造;
D O I：
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2002.03.011
中图分类号：
TS262 [各种酒及其制造];
学科分类号：
082203 ;
083203 ;
摘要：
用柠檬酸分别将浓缩苹果汁稀释至约 12°Bx滴定酸调节至 1 94～ 3 15 g/L(以苹果酸计 ) 5个水平 ,添加苹果酒酵母于 18～ 2 0℃发酵。随着发酵的进行 ,各发酵液的酸度升高。发酵降糖快 ,增酸速度快 ,并于发酵 3～ 4d升至峰值。过后 ,滴定酸降低 ,最终趋于稳定。成品酒滴定酸均高于对应果汁酸度。果汁滴定酸度越高 ,起发越快 ,升酸幅度越小 ,发酵后期降酸幅度也小。连二酮于发酵前期升至峰值后 ,迅速被还原至阈值以下。感官分析表明 :高发酵度苹果酒的滴定酸以 3 0 g/L左右为宜
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