肉类弹性测定方法的研究

被引：38

作者：

蒋予箭

周雁

不详

机构：

[1] 杭州商学院食品、生物与环境学院

[2] 杭州商学院食品、生物与环境学院　　杭州　　

[3] 　　杭州　　

来源：

食品科学 | 2002年 / 04期

关键词：

肉; 弹性; 感官指标;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

文章阐述了使用高精密度的ＴＡ－ＸＴ２ｉ物性仪测定肉类弹性的方法。比较了不同测定方法的弹性数据与感官对照值之间的相关性，试验结果表明用一次压缩过程中的最大力来表示肉的弹性较为恰当。

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共 2 条

[1] 应用概率统计[M]. - 科学出版社 , 周润兰, 1999
[2] 肉制品加工手册[M]. - 中国轻工业出版社 , (日)天野庆之等著, 1992