建莲中多酚氧化酶动力学特性的研究

被引：9

作者：

郑宝东

黄杰

郑金贵

机构：

[1] 福建农林大学食品科技研究所

[2] 福建农林大学农产品品质研究所福州

[3] 福州

来源：

中国食品学报 | 2003年 / 03期

关键词：

建莲; 多酚氧化酶; 动力学;

D O I：

10.16429/j.1009-7848.2003.03.009

中图分类号：

TS255.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

为解决速冻建莲加工与贮藏中出现的褐变问题,本文研究了建莲中多酚氧化酶（PPO）的动力学特性,并对其进行组织定位试验。结果表明:PPO的最适反应条件为:pH6.8,温度40℃,米氏方程为1╱（Vo）=(1.84×1╱（S0）+1.44)×0.1;建莲尖部和芯部组织中的PPO活性差异不大,但均高于外表部组织中的PPO活性。

引用

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