有甜味的蛋白质

被引:7
作者
施建科
叶蕴华
田桂玲
机构
[1] 北京大学化学与分子工程学院
关键词
甜蛋白,甜味诱发蛋白,变味蛋白,甜味剂;
D O I
10.14159/j.cnki.0441-3776.1998.08.005
中图分类号
Q51, [];
学科分类号
摘要
迄今为止已发现七种蛋白质能引起甜味感,其中五种为甜蛋白(thaumatin,monelin,mabinlin,pentadin,brazzein),一种为甜味诱发蛋白(miraculin),还有一种兼有前两类蛋白质的甜味特性(curculin)。蛋白质的甜味感与其它有甜味的化合物显著不同,甜度受溶液中无机盐浓度影响,剂量响应函数呈线性,甜味感的出现有迟滞现象。
引用
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