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有甜味的蛋白质
被引：7
作者：
施建科
叶蕴华
田桂玲
机构：
[1] 北京大学化学与分子工程学院
来源：
关键词：
甜蛋白,甜味诱发蛋白,变味蛋白,甜味剂;
D O I：
10.14159/j.cnki.0441-3776.1998.08.005
中图分类号：
Q51, [];
学科分类号：
摘要：
迄今为止已发现七种蛋白质能引起甜味感，其中五种为甜蛋白（ｔｈａｕｍａｔｉｎ，ｍｏｎｅｌｉｎ，ｍａｂｉｎｌｉｎ，ｐｅｎｔａｄｉｎ，ｂｒａｚｚｅｉｎ），一种为甜味诱发蛋白（ｍｉｒａｃｕｌｉｎ），还有一种兼有前两类蛋白质的甜味特性（ｃｕｒｃｕｌｉｎ）。蛋白质的甜味感与其它有甜味的化合物显著不同，甜度受溶液中无机盐浓度影响，剂量响应函数呈线性，甜味感的出现有迟滞现象。
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