酶解米糠蛋白的功能性质研究

被引：41

作者：

金世合

陈正行

周素梅

机构：

[1] 江南大学食品学院,江南大学食品学院,江南大学食品学院无锡,无锡,无锡

来源：

关键词：

米糠蛋白; 限制水解; 溶解性; 乳化性;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2004.03.009

中图分类号：

TS212 [碾米工业];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

采用复合蛋白酶Protamex对米糠蛋白进行限制水解,研究了水解度分别为3%,6%和9%的米糠蛋白水解物的功能性质。结果表明,随水解度的提高,蛋白质的溶解度显著提高,但乳化活性在水解度为3%时最高,过度水解对蛋白质的乳化活性明显降低。经过适当水解能提高蛋白质的功能性质。

引用

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