食品的褐变及其防止

被引：10

作者：

章钰

机构：

[1] 西安市陕西省粮食学校

来源：

关键词：

褐变; 食品变色; 酚酶;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.1995.01.005

中图分类号：

TS205 [食品加工与保藏];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

食品的褐变及其防止章钰食品在加工和贮藏过程中，经常会发生变色的现象，不仅影响外观，而且风味与营养也往往因之发生变化。因此，了解食品变色的机理，寻找能抑制或控制食品变色的方法，对提高食品质量具有现实意义。褐变是食品中比较普遍的一种变色现象，尤其是天然食...

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