金川多胸椎牦牛宰后肌肉色差（ΔE）、滴水损失率及肌纤维特性分析

被引：10

作者：

艾鷖 ^{[1
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文勇立 ^{[1
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傅昌秀 ^{[2
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邱翔 ^{[1
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冯正平 ^{[3
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马定惠 ^{[3
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李善蓉 ^{[3
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杨建梅 ^{[3
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冉龙超 ^{[3
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安得科 ^{[3
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付如勇 ^{[3
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机构：

[1] 西南民族大学生命科学与技术学院

[2] 四川省畜牧工作总站

[3] 四川阿坝州金川县畜牧兽医局

来源：

畜牧兽医学报 | 2013年 / 04期

关键词：

金川多胸椎牦牛; 肌肉色差; pH; 肌纤维直径; 滴水损失率;

D O I：

暂无

中图分类号：

S823.85 [];

学科分类号：

0905 ;

摘要：

旨在分析金川多胸椎牦牛宰后肌肉特性,为遗传资源保护利用及肉品加工等提供参考。本研究测定2类牦牛宰后肌肉纤维直径、滴水损失率和肌肉色差,并与pH进行相关分析。结果显示,金川多胸椎牦牛与麦洼牦牛肌肉pH、滴水损失率未见差异(P>0.05),前者的肌纤维直径小于后者(P<0.05)。两者屠宰后肌肉亮度差(ΔL*)、红度差(Δa*)、黄度差(Δb*)的变化趋势分别与色差(ΔE*)、饱和度差(ΔC*)、色相角度差(ΔH*)的变化趋势相似;金川多胸椎牦牛的L*与pH、L*与a*未见显著相关性(P>0.05),可能与其肌肉Fe2+含量高有关。金川多胸椎牦牛肉色优于麦洼牦牛,肉质更加细嫩;肌肉亮度L*的变化很好地反映了肌肉颜色的变化,可以作为快速判断肉色肉质的依据。

引用

页码：649 / 656

页数：8

共 7 条

[1] 金川多肋牦牛体尺和屠宰性状测定及其相关性分析 [J].