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大豆分离蛋白酶解的研究(二)
被引：7
作者：
崔继科
刘景顺
机构：
[1] 郑州粮食学院食品工程系
来源：
关键词：
大豆分离蛋白；木瓜蛋白酶；功能特性;
D O I：
10.16433/j.cnki.issn1673-2383.1998.04.004
中图分类号：
TS201.1 [食品工程学、食品工艺学];
学科分类号：
083201 ;
摘要：
选用木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋白，对酶解液功能特性，酶解液的苦味变化及去苦方法进行了系统研究。实验表明：酶解后大豆分离蛋白的溶解度、乳化能力、发泡能力大大提高，但乳化及发泡稳定性下降、粘度下降；去苦的最佳条件为：活性碳加入量２％（５０℃，ｐＨ７，３０ｍｉｎ），柠檬酸加入量２０％。
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