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微生物代谢与香气成分
被引：14
作者：
宋钢
机构：
[1] 北京圣伦食品有限公司
来源：
关键词：
微生物代谢;
酵母;
酯类;
羰基化合物;
有机酸;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS261 [酿酒工业];
学科分类号：
摘要：
微生物在发酵过程中通过代谢可产生各种香气或异味,搞清楚其生成机理和途径是提高和控制产品质量的重要手段。该文主要介绍了酵母等微生物的气味生成机理以及在部分发酵产物上的代谢和生成物。
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