葡萄酒中生物胺含量的影响因素研究

被引：9

作者：

张敬 ^{[1
,2
]}

赵树欣 ^{[1
]}

薛洁 ^{[2
]}

赵彩云 ^{[2
]}

机构：

[1] 天津科技大学生物工程学院

[2] 中国食品发酵工业研究院

来源：

中国酿造 | 2012年 / 31卷 / 10期

关键词：

生物胺; 葡萄酒; 工艺参数; 氨基酸脱羧酶;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262.6 [葡萄酒、香槟酒];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

研究了葡萄酒生产过程中影响生物胺产生量的主要因素,结果表明,葡萄酒酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵过程均有生物胺的产生,影响葡萄酒中生物胺产生的主要因素是乳酸菌中氨基酸脱羧酶的活性,本研究添加了氨基酸脱羧酶辅酶的样品与对照相比,生物胺含量提高了90.6%。酵母菌和乳酸菌种类、酒精发酵温度,生物胺前体物质也是影响生物胺含量的主要因素,发酵温度越高、生物胺产生量越;在一定范围内,氨基酸的浓度越大产生物胺越多。但酵母菌和乳酸菌的添加量对生物胺浓度的影响较小。

引用

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页数：4

共 6 条

[1]

食品中生物胺及其产生菌株检测方法研究.[D].李志军.中国海洋大学.2007, 02

[2] Study of polyamines and their precursor amino acids in Grenache noir and Syrah grapes and wine of the Rhone Valley [J].