酶法低盐固态发酵酱油风味的初探

被引：5

作者：

赵玉莲

机构：

[1] 无锡轻工业学院

来源：

关键词：

酱油; 低盐固态发酵法; 发酵食品; 低盐固态发酵; 碱性蛋白酶; 低盐固态发酵工艺; 粗酶制剂; 风味; 酶法; 食品加工;

D O I：

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中图分类号：

学科分类号：

摘要：

<正> 前言日前国内推行的较适合我国具体情况的酱油生产工艺,是低盐固态发酵法。该法与无盐固态发酵法相比,不仅能在数量上保证了人民生活的需要,质量上也有较大的提高,并且改善了卫生条件。但低盐固态发酵法生产的酱油,由于温度高、周期短、水份低,要取得较好的风味是比较困难的。该工

引用

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