κ-卡拉胶对大豆分离蛋白乳浊凝胶特性的影响

被引：12

作者：

刘珊

赵谋明

胡坤

林伟锋

机构：

[1] 华南理工大学食品与生物工程学院

[2] 华南理工大学食品与生物工程学院广州

[3] 硕士研究生

[4] 广州

来源：

食品与发酵工业 | 2003年 / 11期

关键词：

κ-卡拉胶; 大豆分离蛋白; 乳浊凝胶; 质构特性; 流变特性;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2003.11.003

中图分类号：

TQ201 [基础理论];

学科分类号：

0703 ; 070303 ;

摘要：

研究了κ 卡拉胶在不同pH的条件下对大豆分离蛋白乳浊凝胶质构特性和流变特性的影响。研究结果表明 ,pH 7 3条件下的乳浊体系比 pH 6 8的体系更易形成凝胶。卡拉胶质量分数为 0 0 5 %时 ,因与大豆分离蛋白发生静电吸引相互作用形成连接型凝胶而显著提高了凝胶的质构特性和流变特性。 0 2 %时则形成相分离型凝胶 ,降低了凝胶的弹性和内聚性。

引用

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