气—质联用和电子鼻对浒苔苦味的研究

目的:研究不同温度对浒苔挥发性苦味成分的影响。方法:利用电子鼻检测未加热及60、70、80、90、100、110、120、130、140、150℃处理的浒苔样品主成分,并采用顶空固相微萃取(SPME)气-质联用(GC-MS)对未加热,95、150℃样品的挥发性成分进行分析。结果:从90℃开始,浒苔变苦,电子鼻信号变强。随着温度的升高,苦味物质5-甲基-2糠醛相对含量增加并产生新的苦味物质——5-壬胺、甲基-吡嗪、糠醛和N-(4-甲苯基)-苄胺。结论:温度升高使苦味物质5-甲基-2糠醛相对含量的增加。5-壬胺、甲基-吡嗪、糠醛和N-(4-甲苯基)-苄胺的产生是浒苔苦味产生及增强的原因。