采用同时蒸馏萃取方法分析猪肉炖煮过程产生的风味物质

被引：20

作者：

王蒙

侯莉

梁晶晶

赵健

赵梦瑶

谢建春

机构：

[1] 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心食品质量与安全北京实验室北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学

来源：

食品与发酵工业 | 2016年 / 42卷 / 09期

关键词：

炖煮猪肉; 同时蒸馏萃取; 气相色谱-嗅闻分析; 香气活性成分; 肉香味;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201609032

中图分类号：

O657.63 [质谱分析]; TS251.51 [];

学科分类号：

070302 [分析化学];

摘要：

采用同时蒸馏萃取提取炖煮猪肉过程产生的风味物质,弱极性、极性两根色谱柱进行气-质联机分析,通过谱库检索及保留指数核对,鉴定出94种化合物,包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、烃类等。进一步采用稀释法气相色谱-嗅闻分析,并结合保留指数、气味特征及标准品比对,鉴定出23种气味活性物质,稀释因子较高的(log2FD≥6)有2-甲基-3-呋喃硫醇、3-(甲硫基)丙醛、γ-癸内酯、甲硫醇、糠硫醇、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-羟基-2-丁酮、1-辛烯-3-醇、2,4-双(1,1-二甲基乙基)-苯酚、己醛、2-乙酰基噻唑、2-乙基-3-甲基吡嗪、戊醛、苯乙醛,这些物质大部分来源于美拉德反应及脂肪氧化降解。

引用

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页数：8

共 16 条

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