宰后处理方式对羊肉品质的影响

被引：12

作者：

马俪珍 ^{[1
]}

卢智 ^{[2
]}

朱俊玲 ^{[3
]}

范三红 ^{[4
]}

机构：

[1] 天津农学院食品科学系

[2] 长治职业技术学院园艺系

[3] 山西农业大学食品科学与工程学院

[4] 山西大学生命学院

来源：

农业工程学报 | 2006年 / 02期

关键词：

羊肉; 宰后处理; 嫩度;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.53 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

羊屠宰后直接放入0～4℃库吊挂排酸,易使肉发生冷收缩,使肉的嫩度下降,不利于加工。该文以德国美丽奴肉羊为试验对象,屠宰后采用不同的处理方式,研究其对羊肉品质的影响。试验结果显示较佳的处理方式为:宰后在12～15℃预冷8 h再跟腱吊挂成熟108 h,这样可以很好地防止羊肉的冷收缩,背最长肌剪切力值为(1.32±0.18)kg/cm2,蒸煮损失率为20.4%。研究结果对实际生产具有很好的应用价值。

引用

页码：173 / 175

页数：3