辣椒自然乳酸发酵中的变化及影响发酵质量的几个因素

被引：18

作者：

钟敏

宁正祥

机构：

[1] 华南理工大学食品与生物技术学院

[2] 华南理工大学食品与生物技术学院广州

[3] 广州

来源：

关键词：

辣椒; 自然乳酸发酵; 变化; 质量;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2000.03.001

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

辣椒发酵过程中发生一系列物理、化学变化。本文通过分析其变化，研究影响发酵产品质量的因素，发现在自然发酵中发酵微生物分泌果胶酶是组织软化的主要原因；糖对辣椒发酵的风味有重要影响；发酵产乳酸引起ｐＨ下降，受系统缓冲能力的影响。

引用

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