谷氨酰胺转胺酶对大豆7S蛋白质及肌球蛋白质胶凝性质的影响附视频

被引：24

作者：

江波

周红霞

机构：

[1] 无锡轻工大学食品学院!江苏无锡

来源：

无锡轻工大学学报 | 2001年 / 02期

关键词：

谷氨酰胺转胺酶; 大豆7S蛋白; 肌球蛋白质; 凝胶强度; 粘度;

D O I：

暂无

中图分类号：

O629 [天然化合物];

学科分类号：

070303 ; 081704 ;

摘要：

大豆 7S蛋白与肌球蛋白质经谷氨酰胺转胺酶 (TGase)作用后 ,产物的十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳 (SDS PAGE)结果表明 ,两者均可在分子间生成共价键 ,形成相对分子质量较大的聚合物 .1 0 g/dL肌球蛋白质溶液加入 1 0U/g的TGase,于 35℃、pH 7.0的条件下反应 90min ,体系的凝胶强度较对照组有了很大提高 .1 0 g/dL大豆分离蛋白质溶液与 0 .0 2U/mg的TGase在37℃下保温 1 50min后 ,体系粘度增加了 1 50mPa·s;而 5g/dL的肌球蛋白质加酶并于 1 0℃下保温 1 80min后 ,其粘度值提高了 60 0mPa·s.

引用

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