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从生产工艺入手如何提高酱油的质量风味
被引：6
作者：
林祖申
机构：
[1] 上海市酿造科学研究所
来源：
关键词：
淀粉原料;
固稀发酵;
稀醪温酿;
精酿;
红曲;
过滤;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS264.21 [];
学科分类号：
082203 ;
083203 ;
摘要：
目前国内采用低盐固态发酵工艺占70%80%,为了提高酱油的质量风味,从生产工艺入手提出了先固后稀多菌种淋浇发酵法,高盐稀醪淋浇温酿法,固稀发酵后熟精酿法,添加红曲改善酱油色泽风味等多种途径。
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