超高压对牛乳纤溶酶和脂肪酶的钝化效应研究

被引：5

作者：

德力格尔桑 ^{[1
]}

阿拉达日吐 ^{[1
]}

玛丽娜 ^{[2
]}

机构：

[1] 内蒙古农业大学食品科学与工程学院

[2] 内蒙古农业大学生物工程学院

来源：

食品研究与开发 | 2006年 / 06期

关键词：

超高压; 纤溶酶; 脂肪酶; 钝化;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252 [乳品加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以牛乳中纤溶酶和脂肪酶为研究对象,在40MPa～900MPa压力下结合几种施压介质温度、施压时间和施压方式处理鲜乳,分析了各因素对牛乳中纤溶酶和脂肪酶活性的影响。研究结果表明,在40MPa～80MPa处理条件下,乳中纤溶酶和脂肪酶的活性都有所提高,但压力对提高酶活性的作用不显著(P>0.05)。在室温、500MPa～900MPa施压条件下,900MPa处理4min能使纤溶酶和脂肪酶完全钝化。在室温、350MPa～850MPa施压条件下,纤溶酶和脂肪酶的最小钝化压力均在450MPa～500MPa,850MPa和750MPa施压条件可使纤溶酶和脂肪酶完全钝化。压力对两种酶的钝化效应极显著(P<0.01),而施压时间和施压方式对酶的钝化效应不显著(P>0.05)。在不同的施压方式下,间歇式施压对酶的钝化效应明显。钝化纤溶酶的最佳工艺参数为850MPa、间歇式加压处理4min,钝化脂肪酶的最佳工艺参数为750MPa、间歇式加压处理8min。

引用

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页数：5