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稻米淀粉的理化特性研究 Ⅰ.不同类型稻米淀粉的理化特性
被引：94
作者：
赵思明
熊善柏
张声华
机构：
[1] 华中农业大学食科系,华中农业大学食科系,华中农业大学食科系武汉,武汉,武汉
来源：
关键词：
稻米;
淀粉;
理化特性;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS236 [淀粉加工制品];
学科分类号：
100403 [营养与食品卫生学];
摘要：
以籼稻、粳稻和糯稻为原料 ,研究了稻米淀粉的理化特性及稻米类型对理化特性的影响。结果表明 :籼稻、粳稻和糯稻淀粉的颗粒特性相似 ,粒径 1.90～ 2 .5 3μm ,粒形为多面体 ,酶解力 (0 .0 32OD g淀粉)和结晶度 (2 8%～ 4 0 % )较接近。三种稻米在组成上以直链淀粉含量的差异较大 ,其他成分差异不明显。籼稻的糊化温度 (6 8℃ - 77℃ )最高 ,在自然水分下加热时晶体熔解所需热量 (2 .795J g)最低 ,凝胶稠度 (35 .0mm)、特性粘度 (132 .38mL g)最小 ,碘兰值 (0 .2 32OD 0 .1g淀粉)最大。糯稻的糊化温度 (5 7℃～ 6 5℃ )最低 ,在自然水分下加热时晶体熔解所需热量 (2 8.2 76J g)最高 ,凝胶稠度 (91.5mm)、特性粘度 (16 7.4 5mL g)最大 ,碘兰值 (0 .0 5 9OD 0 .1g淀粉)最小
引用
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