玉米醇溶蛋白新应用

<正> 玉米、小麦、大豆等籽实蛋白质,按其溶解性不同、可分为溶于水的白蛋白,溶于盐溶液的球蛋白,溶于醇溶液醇溶谷蛋白,和溶于稀酸的谷蛋白。玉米约含干物重10％蛋白质,其中50～60％为醇溶蛋白。1821年Gorham首先从玉米中分离出醇溶蛋白,据Esen分类,玉米醇溶蛋白存有α、β、γ三种类型,其中α型占75—85％,β和γ型分别占10～15％和5～10％。据SDS—电泳法解析,α型玉米醇溶蛋白主要是分子量为21000～25000多肽,β型和γ型主要是分子量为17000～18000和27000多肽。蛋白质作食品原料应具营养性、嗜好性、功能性。味觉和食感即