野生猕猴桃醋发酵工艺的研究

文章主要研究野生猕猴桃醋发酵工艺。以野生猕猴桃为原料,通过正交试验研究并确定猕猴桃醋发酵的最佳工艺:酒精初始含量(体积分数)6%、接种量10%、温度25℃、装瓶量1/6,转速210r/min。其中温度对总酸和醋酸发酵率具有显著性影响,野生猕猴桃酒液初始酸度在所选范围内对醋酸发酵没有太大影响,可不进行酸度调节。经此工艺发酵后,成品果醋总酸为71.20g/L,呈浅红棕色,澄清透明,具有猕猴桃的果香气味。