乳清蛋白水解物抗氧化活性的研究

被引：56

作者：

彭新颜 ^{[1
,2
]}

孔保华 ^{[1
]}

熊幼翎 ^{[3
]}

机构：

[1] 东北农业大学食品学院

[2] 鲁东大学应用技术学院

[3] 江南大学食品科学与技术国家重点实验室

来源：

食品科学 | 2009年 / 30卷 / 03期

关键词：

乳清蛋白水解物; 碱性蛋白酶; 抗氧化活性; 自由基清除能力;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

本实验主要研究了乳清蛋白的碱性蛋白酶水解产物在不同体系中的抗氧化活性。通过测定水解物对卵磷脂脂质氧化体系的硫代巴比妥酸值(TBARS)抑制作用、过氧化值(PV)的抑制作用、亚铁还原能力、金属离子螯合能力、DPPH自由基清除能力,研究乳清多肽的抗氧化活性。结果表明,底物浓度为5%、蛋白酶量的添加量为2%、水解时间为5h时乳清蛋白的水解物具有最强的抗氧化能力;碱性蛋白酶制备的乳清蛋白水解物的抗氧化能力与底物浓度、水解时间、溶解度等有关。

引用

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