酱香型白酒堆积发酵过程中“腰线”的形成机理

被引：24

作者：

江鹏

蒋红军

王和玉

张珍良

机构：

[1] 茅台酒股份有限公司技术中心

[2] 茅台酒股份有限公司制酒六车间贵州仁怀

[3] 贵州仁怀

来源：

关键词：

酱香型白酒; 微生物; 腰线; 温差; 水分含量; 糊化;

D O I：

10.13746/j.njkj.2004.06.014

中图分类号：

TS261 [酿酒工业];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

对酱香型白酒冬季生产堆积发酵过程中易出现的异常现象———“腰线”进行了理化、生化指标分析检测。结果表明,“腰线”形成主要是由于排与排之间酒醅温差过大、过度糊化以及水分作用造成微生物异常的发酵现象;控制好收堆时间和温度,减少因上堆而人为造成的温差是控制和预防“腰线”形成的主要方法。

引用

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