滋味物质间相互作用的研究进展

被引：31

作者：

付娜

王锡昌

机构：

[1] 上海海洋大学食品学院

来源：

食品科学 | 2014年 / 03期

关键词：

基本味觉; 相互作用; 协同作用; 抑制作用; 心理物理学曲线; 味觉感知; 味觉阈值;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

人类的味觉提供了有关食品质量及其组成的必要信息。人类可鉴别出食物的5种基本味觉,即甜、咸、酸、苦和鲜味,但食物是多种滋味化合物组成的混合体系,因此滋味物质间相互作用是不可避免的。滋味物质间的相互作用发生在3个层面,即化合物混合时的化学反应、一种物质对另一种物质滋味受体的影响、混合物质在大脑中的综合感知。其中研究较多的是滋味物质在第二层面上的相互作用。二元、三元及多元滋味物质之间的关系是复杂的:当滋味化合物低强度/浓度混合时呈现增强效应;中等强度/浓度往往呈现加和作用;高强度/浓度混合时常呈现抑制作用。另外,滋味感知受很多因素的影响,如温度、pH值、黏度、硬度、受试者生理状况等。滋味物质间相互作用的研究主要聚焦在饮料滋味改良、药品苦味掩盖和口腔护理产品开发等具有广阔研究前景。

引用

页码：269 / 275

页数：7

共 24 条

[1]

人工嗅觉与人工味觉[M]. 科学出版社 , 王平著, 2000

[2]

Taste masking of paracetamol by hot-melt extrusion: An in vitro and in vivo evaluation[J] . Mohammed Maniruzzaman,Joshua S. Boateng,Marion Bonnefille,Attila Aranyos,John C. Mitchell,Dennis Douroumis.European Journal of Pharmaceutics and Biopharmaceutics . 2011 (2)

[3]

Effect of gel texture and sucrose spatial distribution on sweetness perception[J] . Ana Carolina Mosca,Fred van de Velde,Johannes H.F. Bult,Martinus A.J.S. van Boekel,Markus Stieger.LWT - Food Science and Technology . 2011 (1)

[4]

Tannate complexes of antihistaminic drug: Sustained release and taste masking approaches[J] . Ziyaur Rahman,Ahmed S. Zidan,Robert T. Berendt,Mansoor A. Khan.International Journal of Pharmaceutics . 2011 (1)

[5]

Sweeteners interacting with the transmembrane domain of the human sweet-taste receptor induce sweet-taste synergisms in binary mixtures[J] . Satoshi Fujiwara,Takamasa Imada,Tomoya Nakagita,Shinji Okada,Takashi Nammoku,Keiko Abe,Takumi Misaka.Food Chemistry . 2011 (3)

[6]

The sweet taste of true synergy: positive allosteric modulation of the human sweet taste receptor[J] . Guy Servant,Catherine Tachdjian,Xiaodong Li,Donald S. Karanewsky.Trends in Pharmacological Sciences . 2011 (11)

[7] Electronic tongue for the detection of taste-masking microencapsulation of active pharmaceutical substances [J].

Janczyk, Martyna ;

Kutyla, Anna ;

Sollohub, Krzysztof ;

Wosicka, Hanna ;

Cal, Krzysztof ;

Ciosek, Patrycja .

BIOELECTROCHEMISTRY, 2010, 80 (01) :94-98

[8]

Taste mixture interactions: Suppression, additivity, and the predominance of sweetness[J] . Barry G. Green,Juyun Lim,Floor Osterhoff,Karen Blacher,Danielle Nachtigal.Physiology & Behavior . 2010 (5)

[9] Parallel processing in mammalian taste buds? [J].

Roper, Stephen D. .

PHYSIOLOGY & BEHAVIOR, 2009, 97 (05) :604-608

[10] Effect of Gap Junction Blocker β-Glycyrrhetinic Acid on Taste Disk Cells in Frog [J].

Sato, Toshihide ;

Nishishita, Kazuhisa ;

Okada, Yukio ;

Toda, Kazuo .

CELLULAR AND MOLECULAR NEUROBIOLOGY, 2009, 29 (04) :503-512

← 1 2 3 →