大豆蛋白中7S和11S蛋白的功能特性研究

被引：18

作者：

肖凯军

高孔荣

李琳

郭祀远

蔡妙颜

机构：

[1] 华南理工大学轻化工研究所,华南理工大学轻化工研究所,华南理工大学轻化工研究所,华南理工大学轻化工研究所,华南理工大学轻化工研究所

来源：

中国食品工业 | 1996年 / 03期

关键词：

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201 [基础科学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

<正> 溶解性、乳化性、起泡性和粘度等功能特性是大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,简称SPI)十分重要的性质,而大豆蛋白的组成和结构决定其功能特性。大豆蛋白中的主要球蛋白为11S和7S蛋白,两者占全蛋白的70％。11S分子量为350,000～370,000,由两个六角环构成,每一个环由三个酸性亚基(acidic subunits分子量35,000～37,000)和三个碱性亚基(basic subunits,20,000)组成疏水性的聚合体。

引用

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