香气成分的协同作用研究进展

被引：38

作者：

肖作兵 ^{[1
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朱建才 ^{[1
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牛云蔚 ^{[1
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王品品 ^{[1
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孙小鑫 ^{[1
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王若琳 ^{[1
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机构：

[1] 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院

[2] 江南大学食品学院

来源：

食品科学技术学报 | 2018年 / 36卷 / 04期

基金：

国家重点研发计划;

关键词：

香气协同; 分子振动理论; 识别理论; S型曲线法; 钙离子成像法;

D O I：

暂无

中图分类号：

TQ651.2 [];

学科分类号：

0817 ;

摘要：

天然产物中香气成分繁多且结构各异,这些香气成分能客观地反映天然产物的风味特点。从嗅觉产生的机理、特征香气分子形成理论和香气物质间协同作用研究方法等方面对天然产物的香气研究进展进行阐述,即通过嗅觉受体与香气分子结合,激活并传导到大脑皮层,最终完成香气感知,解释了嗅觉产生过程;从分子振动理论和识别理论角度,解释了天然产物特征香气形成原因;从阈值法、S型曲线法、OAV法、σ-τ图法等宏观层面,钙离子成像法和细胞电生理等微观层面的两个角度,解释了香气物质间的相互协同作用方法,并总结了存在的问题,对未来研究方向进行展望。

引用

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页数：7

共 24 条

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