南京酱牛肉风味研究初报

被引：42

作者：

刘源

徐幸莲

周光宏

机构：

[1] 南京农业大学

[2] 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

[3] 江苏南京

[4] 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

来源：

江苏农业科学 | 2004年 / 05期

关键词：

酱牛肉; 香气; SPME; 风味成分;

D O I：

10.15889/j.issn.1002-1302.2004.05.039

中图分类号：

TS251.52 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

采用顶空固相微萃取气质联用 (HeadSpaceSolidPhaseMicroextractionGasChromatgraphy MassSpec trometry ,HS SPME GC MS)法分析检测了南京酱牛肉的挥发性香气成分 ,共检测到 88种风味化合物 ,包括烃类、酮类、醇类、醛类、酸类、酯类以及含硫含氮含氧杂环化合物。初步判定 2 甲基丁醛、3 甲基丁醛、甲基硫醇、2 ,3 戊二酮、2 ,5 二甲基吡嗪、1,3,5 三甲基 1氢吡唑、反式茴香脑等为南京酱牛肉的主体香味成分。

引用

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