冰酒生产工艺及其品质影响因素

被引：27

作者：

邵威平

机构：

[1] 甘肃农业大学食品科学与工程系兰州

来源：

酿酒 | 2004年 / 02期

关键词：

冰酒; 冰葡萄酒; 工艺; 品质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262 [各种酒及其制造];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

阐述了冰酒的生产工艺过程。葡萄在葡萄园中经自然冰冻后采摘 ,并在冰冻状态下压榨。采摘和压榨均须在 -8℃以下进行 ,使汁中浓缩很高的糖、酸和风味成分。葡萄汁在 10℃～ 12℃缓慢发酵数周 ,然后在桶中陈酿数月。结果表明 ,雷司令是一种理想的冰酒酿造原料 ,此外 ,冰葡萄采摘温度和葡萄汁发酵温度也是影响冰酒品质的主要因素

引用

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