麦芽质量对酵母絮凝性的影响

很多酿酒师认为:在发酵后期,不论是酵母提前絮凝,还是酵母在有可发酵性糖的情况下不降糖,这都与麦芽的质量有关。以前我们已经认识到葡萄糖、阿位拍糖与木聚糖类的复合糖与酵母结合能导致酵母提前絮凝,现在我们又认识到某种蛋白质也能起到同样的作用。这种蛋白质与大麦麦芽的外层组织联系在一起,对大麦进行简单的浸泡就能得到。但它不存在于大麦的表面,而是在浸麦阶段产生的,所以估计它是为了抑制微生物的生长而在浸麦阶段产生的一种抗菌蛋白。利用膜过滤和柱色谱技术能部分提纯这种蛋白。它具有热稳定性,能够忍耐麦汁煮沸的高温。我们不仅研究出这种蛋白是如何导致酵母提前絮凝,而且证实了它为什么会抑制降糖。因此,如果了解这种蛋白在制麦过程中的变化,我们就可以将其含量及其对发酵的影响降到最低。