几种蛋白酶对文蛤肉的水解效果

在一定的酶解条件下,用Alcalase 2.4L、胰蛋白酶、复合风味酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶等几种蛋白酶对文蛤内进行水解,测定了这几种蛋白酶的水解度,以及其水解物的氨基态氮含量、可溶性蛋白含量和透明度,并用凝胶过滤色谱(Sephedex G-25)对水解物的分子质量分布进行了粗略分析。结果表明,Alcalase水解物分子质量的分布范围较广,适合制备具有一定肽链要求的短肽,酸性蛋白酶水解物分子质量较小,适合制备文蛤调味品,中性蛋白酶水解物分子质量主要集中在1 000 u左右与10 000u左右,胰蛋白酶和复合风味酶的水解物分子质量大部分在1 500 u以上。