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论提高泸型酒质量的三大微生物技术
被引：13
作者：
吴衍庸
机构：
[1] 中科院成都生物研究所四川成都
来源：
关键词：
泸型酒;
二元发酵;
强化大曲;
酯化酶;
D O I：
10.13746/j.njkj.2002.05.003
中图分类号：
TS261 [酿酒工业];
学科分类号：
082203 ;
083203 ;
摘要：
己酸菌、甲烷菌二元发酵,酯化酶生香,生香功能曲这3项微生物技术是提高泸型酒质量的有效技术。(1)己酸菌、甲烷菌二元发酵培泥技术即“人工老窖”微生物技术,这一技术的应用使泸型酒己酸乙酯含量及优质品率有很大提高。(2)从泸型酒麦曲中筛选出酯化功能菌,加上霉菌和酵母的优良菌系,制成生香功能曲。使用该强化大曲不仅能提高出酒率,而且减少用曲量。(3)酯化生香酶工程技术模拟老窖发酵生酯,采用窖外酸、醇酯化生酯,酶在溶剂中直接反应,可提高酒质,创新白酒香型。(陶然)
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