营养鲜味剂的研制

被引：3

作者：

许学书

王宏

周家春

魏东芝

机构：

[1] 华东理工大学生物反应器国家重点实验室

来源：

无锡轻工大学学报 | 2002年 / 03期

关键词：

鲜味剂; 酶; 水解; 鱼;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264 [调味品的生产];

学科分类号：

摘要：

通过酶法水解将小梅鱼制备成营养型高档调味剂 .用酶对小梅鱼进行水解 ,结果表明温度、pH、酶的种类、酶的组合、酶添加的顺序对产物的分布有影响 .在初始pH值为 8,温度为 5 0℃时 ,胰酶水解产物中小分子产物含量较高 .胰酶的水解产物用微生物风味复合酶进一步酶解 ,可脱除苦味 .对产物进行氨基酸分布检测 ,结果显示 ,产物中含 18种氨基酸 ,总氮质量分数为 12 6 .4mg/ g(以N计 ) ,α 氨基氮质量分数为 6 0 .8mg/ g .

引用

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