影响冰淇淋膨胀率的主要因素

被引：18

作者：

黄建蓉

贝惠玲

王一凡

机构：

[1] 广东省食品工业研究所

[2] 广东省食品工业研究所广东广州

[3] 广东广州

来源：

冷饮与速冻食品工业 | 2004年 / 03期

关键词：

冰淇淋; 膨胀率; 复配乳化稳定剂; 均质条件; 老化时间;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS277 [冷冻饮料];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

探讨了乳化稳定剂、均质条件、老化时间、凝冻工艺等对冰淇淋膨胀率的影响,得出了合理复配的乳化稳定剂有利于提高冰淇淋产品的膨胀率,弥补产品配方上的不足;得出了适宜的均质温度为65～70℃,均质压力15～18MPa,老化温度2～4℃,老化时间4h;同时在生产中应及时维护和保养均质设备、凝冻设备、搅拌器、空气泵等,确保它们正常工作,这样有利于得到具有较佳膨胀率的冰淇淋产品。本研究为冷食生产企业获得理想的冰淇淋膨胀率提供了理论依据。

引用

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