制麦过程的微生物变化

<正>大麦浸水时激活了休眠的微生物:霉菌孢子发芽、菌丝体生长,酵母和细菌繁殖。实验室中的制麦研究发现,在浸麦过程中细菌数量增长了 5-36倍,酵母数量在病害大麦中增长了1．1倍, 在正常大麦中增长了5倍,而在芬兰大麦中增长了200倍。在商业化制麦中,Douglas发现:当在第一次浸水结束进行断水时,谷粒上细菌数量比第一次浸水时增加了4-25倍,而到发芽床箱中增加了35-150倍。然而在同一麦芽厂的不同年份,第一次浸水期间,谷粒上活的异养细菌实际上有所下降,但是在第二次浸水结束时增长了近 4倍。在第一次浸水时,大麦上的细菌包括:浅黄金杆菌、伊朗棍状菌、密执安棍状菌、酯香黄杆菌、蛾微杆菌、草生欧文氏菌、荧光假单胞菌和恶臭假单胞菌等种类,范围要少于干大麦。在第二次浸水结束,微生物范围增加,特别是格兰氏阳性杆菌占有优势。乳杆菌发生实质性的变化(表 1),增加了将近400倍,增加比例要比活细菌总数要大的多。这和早期Sheneman和Hollenbeek的观测一致:在浸麦时,嗜温乳酸菌从0-102增加到 >5×105CFU／g,而好氧菌总的数目仅从106／g增加到7×106／g。