大豆蛋白的吸水和持水性能

被引：52

作者：

华欲飞

顾玉兴

机构：

[1] 无锡轻工大学食品学院!江苏省无锡市惠河路号

[2] 无锡轻工大学食品学院!

来源：

中国油脂 | 1999年 / 04期

关键词：

蛋白质; 大豆蛋白; 大豆产品; 吸水性; 功能性质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

摘要：

对大豆蛋白的吸水和持水性能及其影响因素进行了论述，大豆蛋白制品吸水能力的差别很小，一般为４０ｇ水／１００ｇ蛋白～６０ｇ水／１００ｇ蛋白。大豆蛋白制品的持水能力差别很大，约为１３０ｇ水／１００ｇ蛋白～６２５ｇ水／１００ｇ蛋白，持水性能在本质上是蛋白分子物理截留水的能力，其影响因素包括蛋白分子大小、形状、空间、构象等。高分子物理方法是一种新的研究方法，对这个方法在大豆蛋白吸水及持水性能方面的应用进行了讨论。

引用

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