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大豆蛋白-魔芋多糖复合物及乳化性能的初步研究
被引：23
作者：
麻建国
王璐
许时婴
机构：
[1] 无锡轻工大学食品学院!江苏无锡
来源：
关键词：
魔芋多糖;
大豆分离蛋白;
乳化剂;
美拉德反应;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS201.7 [食品胶体化学、流变学及物性学];
学科分类号：
083201 ;
摘要：
∶报道了在大豆分离蛋白和魔芋多糖共价键合反应及其产物对油／水乳状液的乳化性能方面所进行的初步研究．在６０ ℃，７９％ 相对湿度的条件下这两种大分子通过Ｍａｉｌｌａｒｄ 反应进行共价键合，其产物具有比大豆分离蛋白更高的对油／水乳状液的乳化能力．利用不同ｐＨ值的磷酸盐或醋酸盐缓冲液制备的样品同仅用去离子水制备的样品对照，发现磷酸盐和醋酸盐对这一反应具有催化作用，而且溶剂的ｐＨ 值也在一定程度上影响了产物的乳化能力．将大豆分离蛋白和魔芋多糖按１∶４，１∶２，１∶１，２∶１ 的质量比分别进行反应，发现１∶１ 的情况下能产生最佳的乳化能力．研究表明，这类大分子复合物作为乳化剂具有广泛的应用前景．∶报道了在大豆分离蛋白和魔芋多糖共价键合反应及其产物对油／水乳状液的乳化性能方面所进行的初步研究．在６０ ℃，７９％ 相对湿度的条件下这两种大分子通过Ｍａｉｌｌａｒｄ 反应进行共价键合，其产物具有比大豆分离蛋白更高的对油／水乳状液的乳化能力．利用不同ｐＨ值的磷酸盐或醋酸盐缓冲液制备的样品同仅用去离子水制备的样品对照，发现磷酸盐和醋酸盐对这一反应具有催化作用，而且溶剂的ｐＨ 值也在一定程度上影响了产物的乳化能力．将大豆分离蛋白和魔芋多糖按
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