浅色蒸谷米生产工艺研究

研究了浸泡、蒸煮、干燥等工艺对以糙米为原料生产的浅色蒸谷米品质的影响。结果表明，酸性溶液浸泡的蒸谷米颜色浅；碱性溶液浸泡可得到口感较好的产品，且出米率高；采用乙醇溶液浸泡的产品色泽、饭香和风味好。低温长时浸泡的蒸谷米颜色浅、出米率高；高压蒸煮的产品口感好、出米率高；微波蒸煮的产品口感和风味好；高湿热风干燥的产品色泽好、出米率高、饭香浓；最佳综合品质的工艺参数为：用 １％的乙醇溶液于７０℃下浸泡 ３～３．５ｈ，然后用１ｋｇ／ｃｍ２的压力蒸煮３ｍｉｎ，再用高湿热风干燥（ Ｔ＝８０～９０℃）， ＲＨ＝５０％～６０％， ｖ＝２． ４ ｍ／ｓ)，缓苏冷却后，立即碾米，所得产品感官品质好，蒸饭时间短，出米率高。