复合改性提高大豆分离蛋白功能性的研究

被引：10

作者：

孙焕

张春红

陈海英

连芙菲

刘长江

机构：

[1] 沈阳农业大学食品学院

来源：

生物技术通讯 | 2006年 / 01期

关键词：

大豆分离蛋白; 中性蛋白酶; 谷氨酰胺转胺酶; 功能性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214.2 [大豆制食品];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

目的:利用中性蛋白酶和谷氨酰胺转胺酶(TG)对大豆分离蛋白(SPI)进行复合改性,探讨对其功能性的影响。方法:通过单因素和正交实验以及电泳分析,研究了中性蛋白酶和TG对SPI的影响趋势。结果:中性蛋白酶作用的最佳工艺条件为温度60℃、时间0.5h、pH7.0、酶用量4000U/g,SPI溶解性可达97.9%。结论:经中性蛋白酶作用后,再经过TG改性,所得的聚合物不仅有很大的相对分子质量,还可以改善SPI的溶解性,并且乳化性、发泡性均有提高。

引用

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