非传统通心面的研究(上)——原料品质分析及添加剂对通心面品质的改良

被引：4

作者：

郑建仙

朱斌昕

机构：

[1] 无轻工业学院

来源：

中国粮油学报 | 1992年 / 01期

关键词：

粗粒粉; 小麦粉; 通心面; 复合添加剂ZG(CAZG);

D O I：

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中图分类号：

学科分类号：

摘要：

本论文论述了提高非传统通心面品质所取得的研究结果.小麦粉品质分析表明杜伦、普通小麦粉品质差异很大,主要表现在杜伦麦粉中蛋白含量高、麦谷蛋白含量较多而碱溶蛋白含量较少,直链淀粉含量多、糊化温度高,凝胶曲线上表现出一个较小的 D 值和较大的 T 值.通过各种添加剂筛选试验,得到一个最佳复合添加剂 ZG(CAZG),生产中试表明CAZG 能显著提高非传统通心面的强度、色泽与烹煮品质.相对于质量的提高,由 CAZG 而带来生产成本的提高是极有限的.

引用

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