浓香习酒窖泥微生物菌群多样性及系统发育分析

窖池窖泥中微生物的分类鉴定对于分析窖泥的时间长短及其对酒的香味和风味影响发挥着非常重要的作用。运用多种微生物分子生态学技术手段对习酒酿酒窖泥细菌进行研究分析,结果表明,夏季老窖多粮窖壁泥中的细菌主要分为4个菌群:Petrimonas sulfuriphila,Thermacetogenium phaeum,Caloramator及不可培养的杆菌属;古菌主要分为2个簇:Methanoculleus和Methanoculleus palmolei。所有细菌都是厌氧的且大多数是嗜热或嗜温的,窖泥中细菌和古菌共同作用生成多种活性物质降解复杂的有机物,其代谢产物在窖池特定的环境中通过复杂的生理生化反应能形成浓香型白酒的特征风味因子。