食品加工、烹调中的维生素损失

被引：14

作者：

赵洪静

杨月欣

机构：

[1] 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所

来源：

关键词：

维生素损失因子; 维生素保留因子; 食品加工; 烹调;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS972 [饮食调制技术及设备];

学科分类号：

0832 ; 120203 ;

摘要：

维生素在食品加工、烹调中的损失日益受到关注。本文介绍了国内外有关维生素损失因子研究的历史和现状 ,综述了不同食品加工方法 :射线辅照、冷冻、漂洗、切割、焯水 ,以及常用烹调方法 :炸、蒸、煮、微波 ,对维生素损失的影响。阐述了影响维生素损失的因素和机制。

引用

页码：221 / 226

页数：6