蛇龙珠葡萄酒酿造过程中颜色变化规律研究

被引：38

作者：

于庆泉

段长青

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心

来源：

中国酿造 | 2006年 / 11期

关键词：

蛇龙珠; 葡萄酒; 颜色; CIELAB;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262.6 [葡萄酒、香槟酒];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

采用CIELAB法研究了蛇龙珠(Vitis vinifera L.cv.Cabernet Shelongzhu)红葡萄酒酿造过程中颜色变化规律,结果表明:蛇龙珠葡萄酒酿造过程中总颜色不稳定,第5d颜色最深;红色色调发酵前期迅速上升,中期不稳定,后期持续上升;黄色色调保持持续上升。添加单宁Ⅰ对蛇龙珠葡萄酒总颜色和红色的保护作用强于单宁Ⅱ,而单宁Ⅱ对黄色色调的增加明显。

引用

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