蒜泥绿变机理的研究

被引：8

作者：

江英

胡小松

辛力

廖小军

机构：

[1] 新疆石河子大学食品工程学院

[2] 中国农业大学食品学院

[3] 山东果树研究所

[4] 中国农业大学食品学院新疆石河子

[5] 北京

[6] 山东泰安

来源：

中国食品学报 | 2003年 / 01期

关键词：

蒜泥; 绿变; 机理;

D O I：

10.16429/j.1009-7848.2003.01.009

中图分类号：

TS20 [一般性问题];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

在前人对洋葱泥红变的研究基础上,研究了蒜泥绿变的机理。通过测定休眠与打破休眠的大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性存在与否,大蒜中γ-谷氨酰转肽酶活性的变化与蒜泥绿变的关系,以及在不能绿变的大蒜中添加γ-谷氨酰转肽酶而使蒜泥变绿,确定了γ-谷氨酰转肽酶对蒜泥绿变的作用。研究了与蒜泥绿色素形成有关的物质:色素中间体、蒜酶、氨基酸、羰基化合物和色素前体,提出了蒜泥绿色素形成的假说。

引用

页码：41 / 47

页数：7