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降低啤酒中的双乙酰含量
被引：1
作者：
李忠
机构：
[1] 福建省南平市啤酒厂
来源：
关键词：
啤酒;
乳酸;
双乙酸;
乙酸含量;
氨基氮;
生成量;
后酵;
酿造酒;
羟基羧酸;
麦汁;
酵母菌种;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
<正> 啤酒中的双乙酰主要是酵母发育增埴时,在合成氨基酸的生化途径中产生的,它是啤酒发酵的副产物,是酵母菌的正常代谢产物,是酵母菌在发酵时释放在啤酒中的一种化合物。它赋予啤酒特殊风味,但当它的含量超过味阈值时(>0.20ppm),就会赋予啤酒不愉快的口味,出现馊饭味。因此,呻酒中双乙酰含量(包括前驱物α—乙酰乳酸)
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