普洱茶香味成分的研究

普洱茶香气成分多在制造中形成。大多为脂肪酸、类胡萝卜素及紫罗兰酮的氧化降解产物。其形成与长时间的堆积发酵及日光干燥中产生的氧化降解和光氧化作用有关。普洱茶的醇厚回甘滋味是茶叶在长期堆积和贮藏中,儿茶素类剧烈氧化聚合所致。其反应条件与发酵中嗜热性微生物代谢关系密切。普洱茶传统制法引起茶叶中主要成分的变化,值得茶医药学的深入研究。